ㅆㅅㅌㅊ 고기조리법인 수비드 조리법에 대해서 알아보자 (araboja)

수비드(sous vide) 조리법에 대해서 알아보자

안녕! 게이들아.

오늘은 스테이크를 맛있게 조리해 먹을 수 있는 수비드 조리법에 대해서 알아보자.

먼저 수비드라는 말을 들어본 게이들도 있을거고 들어보지 못한 게이들도 있을거다.

먼저 Sous vide 단어의 뜻을 말하자면 프랑스어로 진공포장 이라는
말이란다. 그래서 수비드 요리법이라고 하면 진공포장 요리법 이라고 이해하면 될거야. 어떤 요리법인지 상상이가냐? <span style="font-size:10.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;font-family:"맑은 고딕";mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:KO;mso-bidi-language:AR-SA">이렇게 요리한다.<span style="font-size:10.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;font-family:"맑은 고딕";mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:KO;mso-bidi-language:AR-SA"> <span style="font-size:10.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;font-family:"맑은 고딕";mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:KO;mso-bidi-language:AR-SA"> <span style="font-size:10.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;font-family:"맑은 고딕";mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:KO;mso-bidi-language:AR-SA"><img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20140731/377678/3362941521/3999344190/b4b1edfa87d09a7b2acdfd143e87a5da.jpg" alt="1.jpg" width="740" height="493">
 <span style="font-size:10.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;font-family:"맑은 고딕";mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:KO;mso-bidi-language:AR-SA"> 제일 왼쪽은 물만 데우고 있고 가운데는 야채를 진공포장해서 140도F에서 조리하고 있고 오른쪽은 달걀은 59.5도F에서 조리하고 있다.  근데 왜 이따위로 요리를 할까? 뭔가 장점이 있으니 하겠지?먼저 수비드 역사에 대해서 이야기 해볼까 했는데... 별로 관심없을테니
먼저 수비드의 원리에 대해서 이야기 해 줄께. 일단 수비드 요리는 주로 고기요리에 많이 사용해 위의 그림처럼 야채를 수비드하는 경우도 있지만 야채의 경우는
보통 사람들의 겨우 크게 장점은 없는거 같아. 일단 고기의 주성분은 단백질이야. 그리고 우리가 고기를 익혀서 먹는다는거는
이 단백질에 열을 가해서 단백질을 변성 시켜서 먹는거야. 그래서 이 단백질을 어떻게 변성 시키느냐에
따라서 맛이 틀려지지. 수비드의 핵심 원리는 바로 이 온도에 의한 변성을 컨트롤 하는거야.즉 단백질은 보통 40도 정도에서
66도 정도에서 변성이 일어나는데, 이 온도에 얼마만큼의 시간동안 노출되었는 지에 따라서
고기의 질감이 틀려지는거야.<o> </o>

<span style="font-size:10.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;font-family:"맑은 고딕";mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:KO;mso-bidi-language:AR-SA">보통 쇠고기 스테이크 온도를 레어 52도, 미디움 레어 55도, 미디움 60도, 미디움 웰 65도, 웰던 71도, 그 이상은
오버쿡 으로 보거든, 그러니 한번 생각해봐, 구울때 5도 정도의 오차가 나와야 손님이 원하는 스테이크를 만들 수 있는거지. 물론
요리사들 에게는 그렇게 어려운일은 아닐거야. 매일 하는게 그거고, 매일
같은 조리기구를 사용하니까 비슷한 온도와 시간이 어느정도 세팅이 되어 있을거야. 하지만 평범한 우리
일게이 들에게는 불가능한 일이겠지? 또, 아무리 요리사라
하더라도 완벽한 미디움 레어 스테이크는 만들기 힘들어 겉은 웰던 중간이 미디움레어 속은 레어 정도가 되겠지, 아래
왼쪽 사진처럼 말이야<span style="font-size:10.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;font-family:"맑은 고딕";mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:KO;mso-bidi-language:AR-SA"> <span style="font-size:10.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;font-family:"맑은 고딕";mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:KO;mso-bidi-language:AR-SA"><img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20140731/377678/3362941521/3999344190/642c4e5f3f43820830d74ebec602e711.jpg" alt="2.jpg" width="500" height="240">
 <span style="font-size:10.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;font-family:"맑은 고딕";mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:KO;mso-bidi-language:AR-SA"> <span style="font-size:10.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;font-family:"맑은 고딕";mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:KO;mso-bidi-language:AR-SA"> 하지만 수비드를 하면 위의 오른쪽 사진처럼 겉과 속이 모두 완벽한 미디움 레어 스테이크를 만들 수 있는거야. 어떻게? 쇠고기를 진공포장해서
55도 되는 물에 넣고, 속까지 온도가 55도가
될때까지 기다리면 되는거야. 그 후에 달궈진 후라이펜에 겉만 익혀주면 되는거지.  어때, 스테이크 만들기가 훨씬 쉽지?
온도와 시간만 알면 누구나 쉽게 스테이크 전문점 수준의 완벽한 스테이크를 만들 수 있는거야.  지금까지가 대략적인 수비드 설명이고, 이제 간단히 수비드의 장,단점을 이야기 해볼께 장점1. 장비만 있으면 누구나 쉽게 동일한 품질의 요리를 만들 수 있다.2. 완벽하게 밀폐된 상태에서 저온에서 조리하므로 육즙의 손실이적어서, 맛과 영양을 보존해 준다.3. 고기의 질감을 더 부드럽게 조절하는 것이 가능하다. 4. 진공포장의 특성상 장기간 보존이 가능하다.5. 식당에서 빠른 서브가 가능하다.
 단점1. 전용 수비드 장비가 있어야 한다. 2. 조리시간이 길다. (1시간 ~ 3일) 아래 그림은 온도에 따른 계란의 단백질 변성

아래 그림처럼 밥통이나 슬로우 쿠커에 연결해서 사용하는거지. 가격은
싸지만 온도가 +- 4도 정도의 오차가 있는걸로 알고있어. 그리고
설치하기가 좀 번거롭지. ($100 정도) <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20140731/377678/3362941521/3999344190/c62b90facb7274f2434eafa19cf552ff.jpg" alt="4.jpg" width="450" height="289">
<img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20140731/377678/3362941521/3999344190/202c16765d35bd7b20adcb34d198a2de.jpg" alt="5.jpg" width="270" height="270">
 <span style="font-size:10.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;font-family:"맑은 고딕";mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:KO;mso-bidi-language:AR-SA">두번째는 내가 지금 사용하고 있는건데, 보통 서큘레이터라고
불러, 기계내부에 온도계, 히터, 펌프가 모두 들어있어서 물통에다가 고정시켜 주기만 하면 물을 순환시켜 주면서 온도를 조절해 주는거야. 이게 제일 많이 쓰이고 설치및 사용도 편해.($200 정도) 온도유지는 +- 0.1도 정도의 오차.<span style="font-size:10.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;font-family:"맑은 고딕";mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:KO;mso-bidi-language:AR-SA"> <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20140731/377678/3362941521/3999344190/cd0bb6c26312ed5356f6eb46c5372a96.jpg" alt="6.jpg" width="640" height="360">
 마지막은 온도계, 히터, 펌프, 물통이 모두 일체형으로 되어있는거지 이건 $300 정도 한다. <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20140731/377678/3362941521/3999344190/092c9e981e1b35494e00b11c16d4a84e.jpg" alt="7.jpg" width="480" height="360">
 가장 많이 사용하는게 두번째 방식이지. 제일 편하고 성능이 좋거든별것도 없는데 가격은 상당히 비싸지... 그래서 직접 만들어서 사용하는
사람도 있어. 자기가 직접 만들면 상당히 저렴한 비용으로 제작할 수 있지. 그리고 또 필요한게 진공포장기야. 이건 한국에서 한 10만원 정도에 구할 수 있는 걸로 알고있어. 진공포장기가 없으면 물이 들어가지 않게 랩으로 싸거나 지퍼백을 이용하지.  보통 지퍼백을 많이 이용하는 편이야.  이 2가지만 있으면 누구나 쉽게 완벽한 스테이크를 만들 수 있다.  이 수비드 조립법은 고기 종류나 두께에 따라서 데이터가 거의 모두 공개되어 있기 때문에 누구나 실패하지 않고
쉽게 만들 수 있어.

그리고 온도와 시간에 따라서 고기의 질감이 완전히 달라지기 때문에 새로운 맛을 느낄 수 있을거야 (소갈비의 경우 36시간 까지 요리해)   <span style="font-size:10.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;font-family:"맑은 고딕";mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:KO;mso-bidi-language:AR-SA"> <span style="font-size:10.0pt;mso-bidi-font-size:11.0pt;font-family:"맑은 고딕";mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-theme-font:minor-fareast;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:KO;mso-bidi-language:AR-SA">

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