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스테이크 구워먹은 거 반응 좋길래 나두 올림

오망꼬코넛스무디2020-01-04목록으로 건너뛰기

<p><img class="-up-content -lazy-image" alt="" org-width="4032" org-height="3024" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20200104/377678/10485639623/11224200980/2fc3db38b9786f49796f33b88f7dcdd7_11224201179.jpg"><br> 내가 자주 해먹는 조합..</p><p>갈릭버터라이스(마늘볶음밥)+부채살+소스,머스타드 조합임</p><p> </p><p>일단 싸고 간편하다.</p><p>마트가면 미국산 프라임쵸이스 등급</p><p>부채살이 100g당 2000원정도함(30프로할인 행사가격)</p><p>스테이크거리로 나온게 있는데 두께가 한 2.5~3센티가량한다.</p><p>너무 얇으면 겉을 익히는 과정에서 내부까지 너무 익어버리므로</p><p>스테이크(통구이) 로 먹으려면 부드러운 고기질을 위해</p><p>두꺼운 고기를 골라주자.</p><p> </p><p>2~3센티가량의 고기덩어리는 리버스 시어링 할 필요도없이</p><p>격자무늬만 넣어줘도 미디엄템퍼를 넘어가게 된다.</p><p>난 그래서 리버스 시어링 안하고 그냥 구워먹는다.</p><p> </p><p>왜 부채살이냐 묻는다면 싸니까 먹는거다. 돈많으면</p><p>안심살 300g짜리 수비드해서 리버스시어링으로 구워먹음</p><p> </p><p>고기에 기름 바르고(골고루 열이 전달되도록) 소금 후추 양면으로</p><p>간 해준 뒤 그린에 올려 앞뒤로 구워주면 된다.</p><p>팬 온도와 고기두께에따라 시간은 다르므로 시간을 말하진</p><p>않겠음.</p><p>고기가 익을 동안 버터에 약불로 마늘을 볶아주다가(강한불로</p><p>버터조리하면 버터 탐) 갈색 빛 날때쯔음 밥 한공기 넣고</p><p>소금 후추 간 한다음 볶아주면 볶음밥 완성.</p><p>접시에 볶음밥 올린 후 고기가 다 구워지면 그대로 팬의</p><p>불을 꺼버린 후 잔열로 레스팅 해줌</p><p>(레스팅 - 열로 수축한 고기가 제 자리 잡아가도록 휴지기간을</p><p>주는 것. 레스팅을 하고 육즙이 제자리로 찾아간 뒤 그릇에</p><p>옮겨야 그릇이 빠져나온 육즙으로 ㅁㅈㅎ되지않음)</p><p>레스팅이 끝난 고기를 그릇에 옮긴 후 팬에 불을켜서</p><p>레드와인을 붓고 버터를 넣고 설탕약간을 넣은 후</p><p>눌러붙어있던 고기 들을 긁어내서 끓여준다(디글레이징)</p><p>그리고 농도난 소스를 고기에 부워주면 끝</p><p>한 끼 4000원에 뚝딱</p><p> </p><p>아까 게이가 올렸던 리버스시어링이란</p><p>일반적인 겉을 시어링 하며 겉에서부터 내부로</p><p>온도를 맞춰서 조리하는 게 아닌</p><p>내부(전체적인 고기의 익힘)를 먼저 맞추고</p><p>겉을 시어링해서 풍미를 끌어올리는 방법이다.</p><p> </p><p>이는 Mailard반응 (메일라드반응 마이야르반응)이라고</p><p>하는데 열에의한 단백질의 갈변현상을 뜻함</p><p>단백질에 일정온도를 가하면 갈변현상이 일어나면서</p><p>고기의 풍미가 오르는데 이 마이야르반응을 이용해서</p><p>높은 온도로 겉을 갈변시켜주는 걸 시어링이라고 함</p><p> </p><p>옛날 세대 요리사들에게 전수받기를 시어링으로 겉면을</p><p>딱딱하게 가둬놔야 안의 육즙을 머금고 있다</p><p>= 즉 시어링 안하면 육즙 다 빠진다 라는 잘못된 지식을</p><p>갖고 있는애들이 있는데</p><p> </p><p>같은 내부온도(굽기-레어,미디엄,웰던)의 경우 육즙손실량은</p><p>같다. 과학적으로 검증된 사안임.</p><p> 여기서 내부온도라고 말한이유는 스테이크 굽기인</p><p>레어 미디엄 웰던을 나누는 것은 잘랐을 때의 색깔이 아니며</p><p>눌렀을 때의 고기의 경직도 또한 아니라</p><p> 고기 내부의 온도에 따라 레어 미디엄 웰던등 템퍼가 나뉘기</p><p>때문이다. -굽기를 영어로 Temp(온도)라고 표현하는 이유</p><p> </p><p>다시 리버스시어링으로 돌아가서- 리버스 시어링이란</p><p>수비드와 달리 오븐으로 먼저 조리한다~라는 정보가 있었는데</p><p>그건 잘못된 말임. 리버스 시어링은 시어링의 순서에 따른</p><p>분류이지 조리법에 따른 분류가아니다.</p><p>수비드는 대단할 것도 없음. 비닐팩에 고기를 진공시키고</p><p>일정온도를 유지하면서 그 온도로 고기를 익히는 공법임.</p><p>오븐이나 에어후라이어는 그냥 설정온도로 고기를 방치함.</p><p>공랭식 수랭식 차이 알지?</p><p>일반적인 상황에서는 수비드가 더 빨리 온도 도달이 가능함.</p><p>(70도의 물에서 수비드 vs 70도의 온도로 오븐조리 의 경우)</p><p> </p>

일베로147민주화-127

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