경험대로 정리 해 본 양식 이론 2편

자, 이제 본격적으로 2편을 시작할게. 저번 글 1편에서는 코스 요리의 순서와 특징에 대해 설명했었지? 1편 좌표: <a href="http://www.ilbe.com/4506678674" target="_blank">http://www.ilbe.com/4506678674</a> --------------------- 였는데 1편 제목이 닉 언급이라고 신고한 통구이 덕분에 삭제 먹었다. 운영진이 내 글 삭제에 대한 판단을 그렇게 내렸다면 인정하겠다. --------------------------- 아무튼 오늘은 양식에 쓰이는 향신료야. 향신료: spice  향신료란?(네이버 백과사전 없이 내가 생각하는 정의를 말해볼게) 코스 요리(혹은 일반 One-dished 요리)의 양과 대비해서 상당히 적게 들어가지만 첨가된 요리의 맛과 향을 더하거나 완전히 뒤바꿀 수 있는 즉, "적게 들어가면서도 큰 역할을 하는 재료"라고 하고 싶다."나비 효과" 같다고 하면 이해가 좀 더 빠르려나 중동에서도, 인도, 중국에서도, 중국의 문물 수용을 제일 늦게 받았다는 일본 요리에서까지 향신료는 전 세계적으로 어디에서나 사용이 된다 다만 특정 지역의 기후에 따라 나오는 향신료가 다르기 때문에 각국 요리마다 사용되는 향신료가 다를 뿐이다. 뭐... 지리상 근접해 있는 국가 사이에서는 사용되는 향신료의 종류가 중복이 될 수도 있겠지. 그러면 우리는 김치족이니까 한식의 향신료에서만 대충 짚고 넘어가보자. 한식에서의 향신료는 뭐가 있을까? 니들이 아는 고추장, 된장, 고추가루를 포함해서 계피, 생강, 마늘, 들깨, 참깨, 천초같은 것들이 한식에서의 향신료라 할 수 있다. 어때? 요리의 양에 비해 상당히 적게 들어가지만 맛을 확 바꾸거나 원래 맛에서 약간 더 첨가 된 맛을 내는 재료들이지?(후추는 원래 한식에 쓰이는 향신료가 아니었다고 들었다. 논란이 있을까봐 미리 앞서 말 해줄게) 그러나 향신료 역시 서로 어우러져 맛이 더해지는 향신료가 있는 한편 서로 만나면 상극이 되는 향신료도 있다. 설사 서로 어우러지는 특징을 가졌다해도 어우러져야 하는 일정 비율이 깨질 때 요리 자체를 망치는 역할을 하는 게 향신료이기 때문에 그 조합과 사용량을 잘 파악하는 게 제일 중요하다. 일단 양식에 쓰이는 향신료들을 쭉 나열 해 볼게. 내가 다 써본 것들만 나열하는 거니까 모든 양식의 향신료가 나열되어있지는 않을거야. 나도 공부 중이고 실험에 향신료를 사용중이니까 내용이 보완되면 보완 되는대로 2-1편으로 글 올릴게. 모든 건 내 경험으로만 썼으며 내가 경험하지 못 한것들은 열거하지도 않겠다. 1. 로즈마리 <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20141017/646928/4435489735/4507055002/e978a1a50206b574e8ff149da8a4ebf9.jpg" alt="로즈마리.jpg" width="385" height="288">
 우리들이 알고 있는 제일 유명한 양식 향신료지. 주로 거의 모든 종류의 고기에 밑간, 즉 마리네이드(고기를 조리 전 미리 양념 해 놓는 과정)할 때 소금, 후추와 더불어 많이 쓰이고 로스팅이나 브로올링, 베이킹이나 펜 프라잉, 소테잉 등 양식에서의 거의 모든 조리 방법과 거의 모든 식재료에 사용해도 절대 요리를 망치지 않는 다재다능한 향신료이다. 이태리 요리에 까지 사용이 되며 로즈마리를 이용한 차도 있다. 레시피는 요리 올리면서 알려줄게 2. 오레가노 <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20141017/646928/4435489735/4507055002/9f2c5aac435079fa1d72649111c5bf8e.jpg" alt="오레가노.jpg" width="531" height="570">
 건조 오레가노와 생 오레가노로 나뉜다. 건조 오레가노는 생 오레가노에 비해 향과 맛이 더 강하다는 게 특징이다. 즉 건조 오레가노는 적게 사용하는 게 좋다. 멕시코요리에도 사용되며 피자 토핑, 야채 요리, 아까 언급했던 마리네이드는 물론 스프에서도 널리 사용되며 소스에 가장 많이 쓰인다. 소스에 오레가노를 사용할 시 독특한 맛이 나는 소스가 만들어진다. 3. 후추 <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20141017/646928/4435489735/4507055002/bf3f5b8f32d8674b71fa0e0a7bfbad37.jpg" alt="흑후추.jpg" width="309" height="491">
 <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20141017/646928/4435489735/4507055002/24f476d3bb2a4294199fa15198518c2f.jpg" alt="백후추.jpg" width="521" height="314">
 먼저 형태에서는는 통후추와 가루 후추로 나뉘고종류에서는 흑후추와 백후추로 나뉜다. 가루후추는 흑+백의 혼합이라는 것 잊지 마라.다만 후추는주로 가루가 아닌 통으로 사용되고 그라인더라는 도구로 갈아서 사용한다. 그리고 백흑추 자체는 흑후추에 비해 맛이 상대적으로 약하기 때문에 홀로 쓰일 때는 모양새만 주로 쓰이는 편이다. 마리네이드는 물론 스프만들 때, 야채 구울 때도 소금+후추 조합으로 쓰인다 4. 바질 <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20141017/646928/4435489735/4507055002/cff297f55d4230a31f3142276389680c.jpg" alt="바질.jpg" width="552" height="448">
 스튜, 양고기, 샐러드, 이태리 요리, 그리고 소스에 많이 사용되는 향신료다. 바질은 음식에 넣으면 타 향신료들과 달리 맛과 향을 확 바꾸는 게 아니라 맛의 밸런스를 잡아준다.  굽는 곳 보다는 데치거나 삶거나 찌는 요리 할 때 많이 쓰여. 5. 민트 <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20141017/646928/4435489735/4507055002/70b8c7e1b26287455f7997cd8b3ad12f.jpg" alt="민트.jpg" width="253" height="188">
 해외에는 건조 민트를 따로 파는데 국내에는 있을지 잘 모르겠다. 얘는 특징이 건조보다는 생 민트가 더 향이 좋다는 점이야. 샐러드에도 사용되고 뜨거운 고기요리에도 사용이 되는데 오로지 장식용이나 고명으로 얹혀 쓰이는 정도밖에 없다. 6. 파슬리 <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20141017/646928/4435489735/4507055002/20feda5786776fd031e6ebd683ac8539.jpg" alt="파슬리.jpg" width="386" height="287">
 <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20141017/646928/4435489735/4507055002/dc68c0725d6c15aaf6a4acca70edea6d.png" alt="건 파슬리.png" width="380" height="363">
 건조 파슬리와 생 파슬리로 나뉘는데 주로 사람들에게는 건 파슬리가 유명하지. 건조보다는 생 파슬리가 더 향이 좋고 민트는 100% 장식용이었지? 건조 파슬리인 경우 마찬가지로 100% 장식용에 주로 쓰인다. 향이 거의 안 나다 시피 하거든.건조 파슬리 사용법은 스프나 피자 토핑, 스테이크는 물론 샐러드까지 아주 고루고루 다 쓰인다.  물론 고기를 꼬치에 꽂아서 돌려가며 굽는 로스팅 할 때 건조 파슬리를 뿌려서 굽는 경우가 있긴한데 그것 역시 식감을 돋우려는 목적으로 장식용에 쓰이는 거야.생 파슬리는 갈지 않은 상태로 시머링이나 브로올링에도 쓰이는 데 생 파슬리 역시 장식용에 주로 쓰여. 7. 사프란 <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20141017/646928/4435489735/4507055002/40ee9797c3b9165189886cd8393c359e.jpg" alt="사프란.jpg" width="602" height="555">
 이건 나도 많이 봤지만 한번 사용 해 본 향신료다. 세계에서 가장 비싼 향신료들 중에서도 가장 비싼 향신료야. 특급 호텔 연회장에서 알바할 때 주방에서 들여오는 거 봤는데 100g에 40만원 선이었던 걸로 기억한다. 주방에서 짬 낮은 애들은 만지지도 못 하게 한다. 일반 중소기업 규모의 레스토랑은 부주방장 급 아니면 사용 못 한다. 그것보다 일반 레스토랑은 이 재료를 잘 안쓰지... 100g 정도면 눈으로 어림잡아 주먹으로 두 움큼 정도 될거야. 건조 식물은 가벼운 편이야. 건조 식물 중에서도 특히 사프란은 사용할 때 많이 사용하지도 않고. 사프란이라는 꽃이 있는데 꽃 속에 딱 하나 있는 암술을 말려서 사용하는 게 향신료 사프란이야. 소스보다는 생선요리와 밥 요리에 많이 쓰이고 스프에 맛과 색을 낼 때도 쓰여. 따뜻한 맑은 스프에 한 조각만 넣어도 색이 황갈색으로 변하고 고유의 맛은 있는데 사용범위에서만큼은 다재다능하지는 않아. 일게이들에게 소개 해 줄 레시피에서 스프에서만 딱 한번 다룰거야. 연회장 알바할 때 사프란을 넣는 수프 밖에 못 만들어봤어 8. 월계수 잎 <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20141017/646928/4435489735/4507055002/a26b1bfc8bd94bb9a89f212ae0e4c6dc.jpg" alt="월계수 잎.jpg" width="380" height="374">
 유명한 재료지? 많이 들어봤지? 스프, 소스, 샐러드, 초절임, 조림, 생선을 포함한 해산물, 육가금류, 가공육, 이태리요리에도 사용되는 다재다능한 식재료인데향이 아주 강한 식재료야. 향으로만 따지면 경험상 로즈마리 이상이라고 생각한다.음식 양에 따라 다르지만은 일게이들은 가정에서만 요리를 할 것이기 때문에 한번에 한 장이상은 사용하지 말 것을 권장할게.특징은 잡 냄새를 확 잡아주는 게 특징인데 필요 이상 많이 사용하면 내 개인적 느낌이지만 월계수 고유의 역한 냄새가 나더라. 9. 캐러웨이 씨 <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20141017/646928/4435489735/4507055002/21dd3f167ae4b697fe9739ae82bb279f.jpg" alt="캐러웨이 씨.jpg" width="307" height="299">
 이건 빵이나 제과류에 많이 사용되지만 야채를 졸일 때나 스튜, 파스타류에 많이 사용하는 편이다. 나도 많이 다뤄보지는 않았다. 10. 세이지 <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20141017/646928/4435489735/4507055002/052364b9a64b727edceb656803f07695.jpg" alt="세이지.jpg" width="304" height="292">
 스프와 소스, 시금치요리, 그리고 고기 중에서도 가공육에 많이 쓰인다. 향은 부드럽고 쓴맛이 약간 있긴 한데 요리에 잘만 쓰면 맛있어. 근데 위에도 언급했다 시피 특히 세이지는 많이 쓰면 식재료들의 고유의 맛을 잃더라. 쓸 때도 조심하며 써라. 11. 정향 <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20141017/646928/4435489735/4507055002/76767977c035a6129157d64a372c3d87.jpg" alt="정향.jpg" width="537" height="397">
 얘는 생강과 더불어 위에 언급된 향신료들과 달리 얼얼한 맛을 내더라. 소스나 스프에 쓰일 때는 제일 먼저 투입되어서 제일 나중에 빼는 재료인데 고기나 생선에 쓰일 때는 원육과 동시에 투입되는 향신료다. 삶기만하고 찌거기는 버리기 때문에 먹지는 않는다. 12.생강 <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20141017/646928/4435489735/4507055002/a98c70974c056f2de26b6d990af1113b.jpg" alt="생강.jpg" width="436" height="294"> 내 경험상 삶는 고기 요리에만 사용했다. 족발 삶을 때는 생강을 조각으로 내어서 고기와 함께 삶는데 양식에서는 생강을 갈은 후 삶을 고기를 돈가스에 튀김 가루 묻히듯이 갈은 생강에 묻혀서 20분동안 두어서 잡내를 제거한다. 13. 양고추 냉이 <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20141017/646928/4435489735/4507055002/a41091b37f31c41f76ddab2b16db14b2.jpg" alt="양고추 냉이.jpg" width="539" height="397">
 정향과 생강에 이어 얘도 매운맛을 내는 향신료다. 근데 소스 배합에만 쓰인다. 소스 만드는 재료라는 것만 알아두자. 14. 타임 <img class="-lazy-image" src="/img/transparent.gif" data="https://ncache.ilbe.com/files/attach/new/20141017/646928/4435489735/4507055002/e3354cc8d0aa0def46344c855fe94503.png" alt="타임.png" width="243" height="178">
 얘는 잘 모를거야. 소고기나 돼지고기 보다는 다진 가금육에 많이 쓰여. 잡내를 잡아주긴 하지만 오래 된 고기에는 쓰이지 않는다. 오래 된 고기는 잡내가 많이 나는데 이 잡내를 잡아줄 정도의 능력은 안 되거든. 다진 가금육에 갈은 타임을 넣은 후 배합해서 굽는 레시피가 있다. 내가 만든 레시피다. 알려줄게. ------------------------------------------------------------------------- 여기까지가 내가 써본 향신료들이다. 물론 더 쓰자면 더 쓸 수도 있는데 내가 안 써본것들을 여기에 써 본것 처럼 기술하면 그건 "정보 글"에 불과하고 최종적으로 일게이들을 기만하는 것이 될 뿐더러 내가 초반에도 말 했다시피 내 경험상 향신료가 요리를 망칠 수 있는 잠재적인 주범중에서도 가장 큰 주범이라 경험자들의 경험과 레시피, 조언에 따라서 요리하는 게 좋다는 게 내 생각이다난 일게이들이 내가 쓴 글 따라하다가 요리 망쳤다는 소리 듣고 싶지 않다. 내가 그만큼 일게이들을 좋아하기 때문이다.내가 좋아하는 사람들이 내가 쓴 글로 망했다는 소리 듣고 싶지 않아 경험에 근거한 솔직한 글 쓰며 이만 마치겠다. 다음 3편은 양식의 조리 방법에 대해서 쓰겠다. 긴글 읽어주느라 수고 많았고 정말 고맙다.

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